Written by Le sagne e fagioli ciociare sono molto più di una ricetta: sono racconto, identità, patrimonio. Ogni piatto è un viaggio nella storia della Ciociaria, tra le sue campagne, le sue genti e le sue tradizioni tanto umili quanto autentiche
di Gabriele Rosatelli
Tra le colline e i borghi della Ciociaria, la cucina è una narrazione di fatica, ingegno e amore per la terra. Tra i piatti più rappresentativi di questa tradizione contadina spiccano le “sagne e fagioli”, un connubio semplice e potente di sapori che custodisce storie di generazioni e racconta la vita quotidiana di chi, con poco, sapeva creare meraviglie per il palato e per lo spirito.
Le sagne e fagioli sono un piatto profondamente legato all’identità della Ciociaria. La parola “sagne” indica un tipo di pasta fatta a mano, simile alle tagliatelle ma più grossolana e spesso tagliata in strisce corte e larghe. Le sue radici risalgono a epoche remote. L’assenza di uova, tipica delle paste ricche, rendeva le sagne accessibili alle famiglie contadine, che spesso producevano in casa la farina necessaria.
Tra le colline e i borghi della Ciociaria, la cucina è una narrazione di fatica, ingegno e amore per la terra
Il binomio con i fagioli è un vero simbolo della cucina povera, dove i legumi – coltivati nei piccoli orti di campagna – rappresentavano una delle principali fonti di proteine. Nonostante la semplicità, sagne e fagioli hanno saputo conquistare il cuore di chiunque abbia avuto il privilegio di assaporarli, diventando una ricetta iconica nelle feste paesane, nei pranzi domenicali e nelle cucine di ogni famiglia ciociara.
Gli ingredienti principali delle sagne e fagioli ciociare sono pochi ma devono essere di qualità: farina di grano tenero, acqua, fagioli borlotti o cannellini, pomodori freschi o pelati, olio extravergine d’oliva, aglio, alloro, sale e pepe, rosmarino e peperoncino.
Nella variante tradizionale, le sagne sono rigorosamente fatte a mano: si impasta la farina con acqua fino ad ottenere una massa liscia e omogenea, la si stende col mattarello e si taglia a strisce irregolari, spesso più larghe e corte delle classiche tagliatelle. Per quanto riguarda i legumi, la cottura lenta dei fagioli (meglio se lasciati in ammollo la notte precedente) garantisce una cremosità unica, arricchita dal soffritto di aglio e olio e, talvolta, da qualche foglia di alloro o rosmarino.
Alcune varianti prevedono l’aggiunta di lardo o pancetta nel soffritto, per un sapore più intenso, mentre altre mantengono la purezza vegetariana, fedele alle origini contadine. In alcune località della Ciociaria, si usa arricchire il piatto con un filo di olio nuovo a crudo o con una spolverata di peperoncino. Le sagne e fagioli non sono solo un piatto ma un vero simbolo di comunione e festa. Nella cultura ciociara, la preparazione della pasta fatta a mano rappresenta un momento di condivisione, spesso vissuto in famiglia o con i vicini, tra racconti, risate e gesti antichi. Il profumo che invade le case durante la cottura evoca memorie d’infanzia e di tempi in cui la convivialità era sacra.
Le sagne e fagioli non sono solo un piatto ma un vero simbolo di comunione e festa
Questo piatto, nato dalla necessità, è oggi celebrato anche nelle sagre paesane, dove la tradizione si rinnova e si tramanda alle nuove generazioni. Uno degli aspetti più affascinanti della cucina ciociara è proprio la capacità di conservare il legame con il passato, rendendo attuale la memoria attraverso i sapori.
Last modified: 23 Luglio 2025
